Notre labo, sous vos pieds

Notre laboratoire n'est pas ailleurs, dans une zone d'activité à l'autre bout de la ville. Il est installé sous la boutique, à quelques mètres de la vitrine. Ce qui sort du four descend rarement, et monte vite : le chemin entre le fournil et votre main se compte en marches, pas en kilomètres.

Cette proximité change tout. Elle nous permet de recuire au fil de la journée, d'ajuster les quantités à ce qui part vraiment, et de ne jamais laisser une vitrine se vider d'un seul coup ou se garnir de la veille.

Nous avons fait un choix simple : préférer les petites quantités, souvent renouvelées, aux grandes fournées stockées. Les pains, les viennoiseries, les pâtisseries et les confiseries sortent du fournil de manière échelonnée, du matin jusqu'en fin d'après-midi.

Concrètement, la brioche que vous achetez à 16 h n'a pas attendu depuis l'aube. Elle a été pensée pour être là, fraîche, au moment où vous passez. C'est plus de travail, plus de surveillance, mais c'est la seule façon d'avoir une vitrine du jour, et non de la veille.

Chaque jour, notre cheffe pâtissière Maëlle compose les recettes au laboratoire. Elle suit les saisons et travaille en circuits courts, parce qu'un fruit cueilli à point ne se remplace pas par un sirop.

La praline, c'est notre signature : l'amande enrobée de sucre rose, que nous concassons nous-mêmes. C'est elle qui parfume la brioche aux pralines, notre best-seller, et la tarte à la praline, devenue l'icône de la maison. Rien de tout cela ne se conserve : ça se fait, et ça se mange frais.

Qualité, respect du produit et tradition : depuis 1990, c'est la ligne que tient la maison. Nous privilégions le fait-maison, des matières premières choisies et des recettes lyonnaises transmises, plutôt que des préparations industrielles toutes prêtes.

Cette exigence se lit dans le détail : une pâte feuilletée pur beurre, des pralines concassées à la main, une cuisson surveillée et jamais prise d'avance. C'est ce travail discret, mené chaque jour au laboratoire installé sous la boutique, qui fait la différence entre un bon produit et un grand — et c'est ce que vous retrouvez, case 23, aux Halles de Lyon Paul Bocuse, à chaque visite.