La brioche aux pralines, notre best-seller

Ce qui fait une bonne brioche aux pralines

Une brioche aux pralines réussie tient à un équilibre. D'un côté, une pâte riche, beurrée, qui doit lever lentement pour développer ses arômes et rester moelleuse. De l'autre, la praline rose, généreuse mais pas envahissante, qui fond par endroits en petites poches sucrées et croque ailleurs. Si la brioche est sèche ou la praline trop rare, la magie n'opère pas. Tout est dans le geste et dans le temps qu'on lui laisse.

La nôtre, c'est notre best-seller — et ce n'est pas un hasard. On concasse la praline maison, ce qui nous laisse maîtriser la taille des éclats : assez gros pour qu'on les voie et qu'on les sente, assez fins pour qu'ils se mêlent à la mie. Le rose tranche sur le doré de la pâte, et rien que la regarder, on a déjà envie d'y mordre.

Pétrie chaque matin, au labo

Notre brioche est faite chaque matin, en bas, dans le labo sous la boutique. C'est Maëlle, notre cheffe pâtissière, qui en orchestre la cuisson au fil des heures, pour qu'il y en ait de la fraîche tout au long de la journée et pas seulement à l'ouverture. On travaille en circuits courts, avec de bons produits, parce qu'une brioche ne pardonne pas l'à-peu-près : elle ne tient que sur la qualité de ce qu'on met dedans.

Cette fraîcheur, c'est notre priorité. Une brioche aux pralines n'est jamais aussi bonne que le jour même, et c'est exactement ce qu'on cherche à vous offrir : un produit cuit du jour, pas une viennoiserie qui a attendu.

Comment la déguster, et la conserver

Notre conseil : tiède. Quelques secondes suffisent à réveiller le beurre de la pâte et à faire fondre à nouveau la praline, qui redevient légèrement coulante. C'est là qu'elle donne le meilleur. Un café, un thé, et le tour est joué — au petit-déjeuner comme au goûter.

Si vous ne la finissez pas le jour même, gardez-la à température ambiante, dans un linge ou un sac papier plutôt qu'au réfrigérateur, qui assèche la mie. Un léger passage au four ou au grille-pain le lendemain lui rend tout son moelleux. Mais soyons honnêtes : chez nous, elle fait rarement de vieux os.