La praline de Lyon, histoire d'un bonbon rose

Une amande, du sucre, et beaucoup de patience

La praline, dans sa forme la plus simple, c'est une amande enrobée de sucre cuit. Rien de plus, et pourtant tout est là. On fait tourner les amandes dans des bassines de cuivre, on les nappe de sirop par couches successives, on laisse caraméliser, on recommence. C'est ce geste répété, presque hypnotique, qui donne à la praline sa coque craquante et son cœur d'amande resté tendre.

À Lyon, la praline a pris une couleur bien à elle : le rose. Un rose vif, franc, qui ne ressemble à aucun autre bonbon. Cette teinte vient du sucre coloré dont on enrobe l'amande, et elle est devenue avec le temps une véritable signature de la ville. Difficile aujourd'hui d'imaginer une vitrine de pâtisserie lyonnaise sans cette tache rose qui attire l'œil.

Pourquoi le rose ?

C'est la question qu'on nous pose le plus souvent au comptoir. La praline classique, ailleurs en France, est plutôt brune, couleur caramel. Lyon, elle, a choisi le rose, et ce choix a fait toute la différence : la couleur est devenue indissociable de l'identité gourmande de la ville. On la retrouve concassée dans les tartes, fondue dans les brioches, parsemée sur les desserts. Le rose, ici, c'est presque un drapeau.

La praline dans notre pâtisserie

Dans notre labo, sous la boutique, nous concassons la praline nous-mêmes. C'est un détail, mais il change tout : une praline concassée maison garde des éclats irréguliers, certains presque en poudre, d'autres encore bien francs sous la dent. Ce sont eux qui donnent à notre tarte à la praline et à notre brioche leur texture, ce mélange de fondant et de croquant.

Depuis 1990, la praline rose est le fil rouge de la maison. On la travaille toute l'année, on la cuit au fil des heures, on la décline. C'est un héritage lyonnais qu'on a fait nôtre, case 23, aux Halles Paul Bocuse — et qu'on a plaisir à raconter à chaque client qui s'arrête, intrigué par cette couleur.